Um in der kalten Jahreszeit zu überleben, war die Walliser Bevölkerung darauf angewiesen, haltbare Vorräte anzulegen. So entstanden, angesichts dem trockenen Klima, der Winde im Rhonetal und der Findigkeit der Walliser, verschiedene Salzungs- und Trocknungstechniken. Die ältesten noch vorhandenen Dokumente, welche die Trocknungstechnik der Fleischprodukte im Wallis beschreiben, gehen auf das 14. Jahrhundert zurück: Mit Salz wird das rohe Rindfleisch eingerieben und in Holzstadeln luftgetrocknet. Während der Trocknungszeit zwischen 5 bis 16 Wochen (je nach Grösse) verlieren die Fleischstücke 40 bis 50 % des Frischgewichts. Walliser Trockenfleisch weist eine feste Konsistenz und eine purpurrote, einheitliche Farbe auf. Mit der Walliser Lufttrockenreifung behält das Fleisch seinen ureigenen Geschmack und erhält ein delikates Bouquet. Geschmack und Aroma sind harmonisch auf die Salzung abgestimmt. Dabei werden Kräuter aus den verschiedenen Walliser Regionen dem Speisesalz nach unterschiedlichen traditionellen Rezepten hinzugefügt, die zur individuellen Eigenart jedes einzelnen Walliser Trockenfleisches beitragen.
Bei unserem letzten Foto-Shooting für den Jahreskalender 2021 der Kantonspolizei, wurden wir in einem traditionellen Walliser «Carnotzet» herzlich empfangen …. Einfach köstlich!
